chef zé cortes

Aqui vou eu

2010-05-03T13:43:00.003+01:00

Dou inicio hoje a um projecto de restauração, perto da praia da Galé, em Albufeira.

Espero contar com as vossas opiniões sobre as minhas criações. Oportunamente, dir-vos-ei onde fica.

Até lá... bom apetite!

Um abraço forte.

Tem cozinhado ?

2009-11-21T15:01:00.003Z

Nestes tempos que correm, a apetência por cozinhar coisas novas tem tocado o coração de muita e boa gente por Portugal...

Novos restaurantes e tendencias, a medo, vão aparecendo e novos talentos arriscam-se a apresentar nos seus restaurantes, coisas novas, mesmo sabendo que a maioria tem medo de experimentar... Coragem e ... boa tesouraria....

Os paladares são algo muito intimo e pertencem a cada um. Gostos não se discutem. Mas podem analisar-se os sabores e paladares.

No Fialho, em Évora, come-se divinamente a nossa boa comida alentejana. Já mencionado no Gault Milau, este espaço é uma referencia dos nossos paladares. Simples, mas nem por isso pouco complexos, não senhor. Para se chegar àquela perfeição necessitam-se de ter como apoio, várias gerações de experiencias. E assim é.

Mas se me disserem que é apresentado como todo o esmero como uma obra de arte, não sei dizer. Ou até sei, mas não digo, porque gostos não se discutem. Mas que sabe bem, sabe. E isso é o mais importante. À apresentação, lá iremos.

Se não, vejamos...

A cozinha francesa, até chegar a corte dos Medici e mais além, era a cozinha regional, boa, como a nossa. A corte e os seus cozinheiros deram-lhe a minúcia de obra de arte aprazível à vista sem alterar os sabores.

A nossa cozinha regional continua boa e recomenda-se, mas não é fácil de encontrá-la nos nossos restaurantes.

Por favor, pesquisem nomes e receitas de dois Chefs que recomendo: Eckart Witzigman e Dieter Müller, com quem já trabalhei directamente: A simplicidade, mas complexa, do tratamento das receitas tradicionais colocando-as ao nível do melhor que se pode apresentar. Bonito e bom.

É que estou um pouco fatigado dos filetes de pescada com arroz e batata frita e a vitela estufada e o bitoque e do cozido à portuguesa e etc... da maneira como são feitos em todo o lado. Todos os menús numa região parecem iguais uns aos outros. É chato...

Para os Chefs inovarem, é necessário que as pessoas abram um pouco os seus horizontes do paladar...

Pode ser?

Refeições mais baratas nos restaurantes?

2009-09-26T15:03:00.002+01:00

Hoje em dia, um pouco por toda a parte, observo a descida dos preços das refeições servidas nos restaurantes, tascas, supermercados, snack bares, etc.

Creio que após a entrada no Euro, este momento é aquele em que os preços se aproximam mais daqueles que existiam antes da entrada em vigor da moeda única.

Concorrência, crise, chamem o que quizerem, este facto é óptimo para a restauração em geral, senão reparem:
Há um supermercado, pelo menos que eu saiba, que vende uma refeição quase completa por 1,89€ !
E tem sopa, prato e fruta. è quase ao preço da cantina da escola secundária, 1,48€!!

Isto faz que mais pesoas vão comer fora, muito mais do que antes, certo?
Assim, desde que as pessoas se habituem a comer fora, quando as coisas estiverem melhor, poderão então escolher melhores refeições e assim seleccionar espaços de restauração com uma oferta ainda mais cuidada e inventiva.

Aproveitar estes momentos de crise é importante, para que se possa crescer e desenvolver o espírito crítico em relação ao que se come por aí.
A monotonia de oferta em Portugal, de região para região, é de pasmar. Passei-se por Lisboa e quase toda a gente oferece os mesmos tipos de menú, em Albufeira é o mesmo e por aí fora.

Estou a generalizar claro, mas é lugar comum encontrar o mesmo tipo de oferta de um restaurante para outro numa mesma cidade, ou estarei enganado?

O gosto de comer bem VS o gosto de ficar saciado VS o prazer de comer bem ficando saciado VS o prazer de bem comer, ficando saciado e obtendo um imenso prazer para todos os sentidos incluindo o 6º. Este é o campeonato gastronómico de hoje.

Quem vai ganhar? Não sei e não quero saber. Vou observando e faço as minhas escolhas conforme os meus gostos e espero que faça o mesmo...

Bom apetite !

Já lá vai um tempo

2009-09-26T00:18:00.002+01:00

Desde Fevereiro que aqui não venho.
Dei algum tempo para fazer e escrever outras coisas.
Espero que entretanto se tenham servido das coisas que aqui vos deixei.

a vida continua...

Vou tentar vir aqui mais vezes...

Abraço apertado a todos

Zé Cortes

Restaurante Couleur France

2009-02-26T18:33:00.003Z

O meu querido amigo e Chef Pedro Pereira já não se encontra mais no Restaurante Couleur France em Almancil.
Fica aqui a notícia.
Desejo a ambos os melhores sucessos embora agora em estradas diferentes, claro.

yes we can

2009-02-24T13:35:00.001Z

- Will I Am Lyrics

Aceito propostas de investidores.

2009-02-24T12:28:00.006Z

Aceito propostas de chefia de cozinha.

Pratico cozinha de autor e funciono de maneira muito própria.

Quem tiver o espaço certo, no sítio certo e condições perfeitas, por favor contacte-me durante o mês de Março 2009.

Todo o processo deverá ser iniciado e promovido por mim.

De toda a energia necessária para criar e desenvolver este projecto, eu forneço o meu trabalho e conhecimentos, com controlo de realização e produção a 100%, tudo o resto será providenciado pelo(s) investidor(es).

O sucesso é incerto e os riscos são grandes.

Se funcionar, serão donos dum estabelecimento reconhecido a nível internacional e especialmente a nível nacional e poderão ficar ricos, mas não garanto nada, a não ser todo o meu esforço, capacidade e amor pela minha profissão e por todos os seres humanos.

Se houver alguém, avance.

Zé Cortes.

918366890

P.S A minha amiga Desi é só para chamar à atenção, não liguem...

Tantos dias sem dizer nada...

2009-02-21T19:19:00.004Z

Caros leitores e leitoras,
No passado mes de Janeiro tivemos a 3ª edição de "Tribute to Claudia 2009" no Vila Joya.
Correu espectacularmente bem com todos os convivas a pedirem bis.
Os Chefs foram maravilhosos e toda a equipa da Vila Joya dedicou-se ao máximo ao evento.
A equipa de fotógrafos, Vasco e Paulo, foram incansáveis e a Ana Músico, a nossa preciosa ligação com os media, foi imprescindível para o sucesso do evento.
Nós, os Chefs da casa, limitámo-nos a apoiar todos os convidados e tentámos fazê-los brilhar ainda mais.

No final, é mais um sucesso da Vila Joya.
Até pareço um Benfiquista a falar para o Canal Benfica, do MEO, mas não... estou a ser imparcial.

Abraço a toda a malta por aí e aguardem mais novidades.
Zé Cortes

Murat Karaduman at Gaja Restaurant, cool...

2009-02-01T18:43:00.004Z

VIEW ISTANBUL WITH THE DISTINCTION OF GAJA RESTAURANT

ISTANBUL, December 2008

Gaja Restaurant located at the 14th floor of the Swissôtel is this winter again very active and colorful with its unique tastes, selected wines, quality service and breath taking Bosphorus view…

Gaja Restaurant, which brought a new lease on Istanbul’s entertainment concept, offers with its 76-person-capacity unique tastes of the Mediterranean cuisine. Through its special cocktails, a rich wine menu consisting of 144 selections, Cuban cigars and rich cuisine you will be able to taste world flavors.

Offering services through chefs of restaurants possessing the Michelin star right from the day it opened its doors, Gaja Restaurant now prepares for hosting its taste passionates with Murat Karaduman, the first Turkish Chef of Portugal’s two Michelin stars holding Hotel & Restaurant Vila Joya. Color, freshness and lightness are always in the foreground of the meals prepared by Karaduman. The menu of this very special place, where everything from A to Z is considered for taste passionates, is at least as special as you are.

At Gaja Restaurant you may taste unique flavors from lobster to turbot, from shrimps to salmon, from dory to seabass, from duck liver terrine to marinated meat, from risotto to ravioli that you may not find anywhere else.

Gaja Restaurant offers also various alternatives to wine passionates through its rich wine menu consisting of 144 selections. Gaja Restaurant attracts attention through its decoration as much as through its ambience and menu. At Gaja Restaurant, which has a modern and minimalist style and where blue and its tones are reigning to procure its harmony with the unique view of the Bosphorus you may sense comfort and distinction.

A special bar and lounge section is available, where guests may take drinks before and after meals. Furthermore, you may host parties at Gaja Restaurant having also a special VIP lounge with a capacity for 12 persons.

At Gaja Restaurant, whose music consultancy is performed by DJ Suat Ateşdağlı you may view all the beauties of the Bosphorus and enjoy the music every day as from 19:00 o’clock, except on Sundays.

Chill Out... 1976...

2009-01-28T00:28:00.001Z

Da Ocidental praia Lusitana

2009-01-19T17:18:00.004Z

Da Ocidental praia Lusitana onde está situada a Vila Joya, nossa casa, e graças aos esforços primeiros de João, o segundo, o Gama, e outros que dobraram cabos, pudémos assistir e comprovar que o Mundo veio até nós, invertendo os Descobrimentos.

Especiarias, produtos exóticos, magos, Chefs, gente dos 4 cantos da Terra e mais além, juntaram-se na Vila Joya e, por 9 dias, a nossa casa foi uma Nau numa praia aqui perto.

Destas descobertas, maravilhámo-nos com o coração grande de todos os que participaram e tornaram esta aventura possível.

Apesar de nos media insistirem sempre nas trufas, foi-gras, lagostas e no caviar como produtos de luxo icónicos, creio que o luxo real reside no facto de tantos terem feito tanto e com tanto amor e carinho, como sempre na Vila Joya. Este é o luxo.

Pode ser todos os dias e em toda a parte, tu decides.

Joy, Vila Joya's light

2009-01-15T22:08:00.002Z

Vila Joya's soul.

Marc Meneau, Serge Vieira e Aurelien Granssagne no Tribute to Claudia 2009

2009-01-15T21:53:00.002Z

Serge Vieira na Vila Joya, Tribute to Claudia

2009-01-15T15:02:00.000Z

Novo serviço de consultadoria... pelo telefone !!!!

2009-01-07T16:59:00.003Z

No Site WENGO, poderá agora aceder ao meu serviço inovador de

consultadoria gastronómica... pelo telefone!

Visite o meu espaço e marque a sua consulta.

O primeiro minuto de consulta é sempre oferta minha.

Visite agora e tire as suas dúvidas.

Palestra de Reiki com o Mestre Vítor Valente, Biblioteca Municipal de Odemira, 24 Janeiro, 15h

2009-01-05T15:55:00.005Z

Com entrada Livre...
"O Reiki é uma prática milenar oriunda do oriente (Japão/Tibete), que chegou a Portugal no final da década de 90 e teve o seu maior impulso a partir de 2000. O Reiki purifica, dissolve bloqueios emocionais, reforça e estabelece os circuitos normais da energia, ao mesmo tempo que facilita o fluxo da força vital necessária ao reequilíbrio do organismo." Mestre Viktor.

filme do Castelo S. Jorge em Lisboa

2009-01-05T00:30:00.001Z

Vistas árabes ? Mas no Castelo de S.Jorge em Lisboa

2009-01-04T22:19:00.001Z

Com o Rio Tejo ao fundo...

Tailandia? Nã... Lagos, aqui no Algarve... !

2009-01-04T21:53:00.002Z

Depois, digam-me que não têm saudades do Verão também...

Quero uma praia !

2009-01-04T20:48:00.004Z

A sério, o Inverno é fixe e tudo o resto, faz falta, etc etc etc...

Mas dêm-me uma praia cheia de sol e de areia fina em que eu possa estar, aqui ao pé de casa !

Que saudades tenho dos dias de Verão, Sol, Mar, Miragens, Calôr... Enjoy Beach ... Espero que este ano abra e que seja como sempre, estou a torcer por isso.

O Alimento levado e trazido pelos portugueses...

2009-01-03T12:05:00.004Z

Sem a vontade de exageros, nem de lições de História, e muito menos com a vontade de retirar desprimor a todas as outras pessoas... nós os Portugueses fomos o ponto fulcral de onde se assentou a alavanca que mexe o Mundo conhecido, neste Planeta Terra e não só... sem exageros...
É relativamente fácil de explicar, mais difícil será de entender...

Caril picante na Ásia? Só possível com as malaguetas que levámos para lá do Brasil.
Tempura ? São os nossos 'peixinhos da horta' que levámos para o Japão.
Chamuça? Levámos para a India com a massa brik que aprendemos a fazer com os irmãos árabes do Norte de África e Algarve, já agora.
Rolos Primavera, crepe chinês? o mesmo...
Batata-dôce na China? Na provincia de Cantão tornou-se no alimento principal
óleo de amendoim para cozinhar, tipicamente chinês? Levámos nós para lá.
Agrião na China ? ainda lhe chamam o 'legume do Oceano Ocidental'. Oceano Ocidental é o termo chinês para designar Portugal.
Ananases, goiabas, Papaias? Levados para Ásia pelos Portugueses.
Pasta de camarão? essencial na cozinha tailandesa e utilizado na cozinha chinesa? Receita e preparação portuguesa, que permitiu à provincia de Guantang a criação de uma enorme indústria, enruiquecendo as muito pobres aldeias costeiras da região.
Vindaloo? prato indiano bem caracteristico? significa 'vinha-d'alho' e foi introduzido pelos portugueses na India para marinar a comida.
O Chá? veio da China para a Europa, trazido pelos portugueses, tendo sido introduzido em Inglaterra o hábito de bebê-lo com Catarina de Bragança, tuga, casada com Charles II, não tuga.
Laranja? vieram do Sul da China, trazidas por quem? Portugueses...
Aipo e Ruibarbo? do Sul da China também, trazido por nós. O ruibarbo é muito laxante, levando os Chineses a crer que a Europa era o Continente da prisão de ventre !
Primeira Universidade na Ásia? Pelos Portugueses.

Quem nos pôs como estamos? Os Portugueses...

Somos do melhor...

Quem nos poderia pôr à frente da maior evolução do Ser-humano desde a sua criação?

Os Portugueses...

Meditem nisto.

Tribute to Claudia 2009, 3ª edição !

2008-12-20T14:09:00.003Z

Em 2009, finalmente, teremos a participação de um Chef bem Português ! Albano Lourenço, o primeiro a ser distinguido com uma estrela do Guia Michelin.
Na Quinta das Lágrimas exerce a sua magia e saber. Por uma noite, em abertura do Festival Gastronómico, teremos a sua presença na Vila Joya.
Saiba mais aqui

Desejos de um Feliz Natal

2008-12-18T23:21:00.003Z

Mesmo sabendo que é um chavão gastíssimo de 2 mil anos, ainda assim, tenho a coragem e a aborrecida lata de desejar a todos um feliz Natal, com tudo o que têm direito.
Tempo de aquecer os nossos corações e de comer as nossas guloseimas. Amigos e família connosco, seja fisicamente ou em pensamento, passaremos este Natal com uma sensação de 'quentinho', que gostaríamos de manter todo o ano.
Fecho com mais outro desgramado chavão:
Natal é quando nós quizermos !

A primeira Aldeia Global, por Martin Page

2008-12-15T18:37:00.004Z

Este Domingo, na Fnac, encontrei este livro e creio ser uma leitura obrigatória para todos os que queiram situar melhor Portugal no plano histórico. Visto pelo Jornalista, já falecido, Martin Page.

"Quando Jonas foi engolido pelo «grande peixe», tentava apenas escapar para o território que é agora Portugal. Foi aqui que Aníbal encontrou os guerreiros, as armas e o ouro que tornaram possível a sua marcha sobre Roma; e Júlio César, a fortuna que lhe permitiu as conquistas da Gália e da Inglaterra. Durante a Alta Idade Média, mais a norte, os governantes árabes integraram Portugal na civilização mais avançada do mundo. Após a conquista de Lisboa, pelos Normandos, o novo Portugal levou Veneza à bancarrota e tornou-se a nação mais rica da Europa.
Antes de ser eleito Papa, com o nome de João XXI, Pedro Hispano, nascido em Lisboa, escreveu um dos primeiros compêndios modernos sobre Medicina que, um século mais tarde, era livro de consulta obrigatória em quase toda a Europa. Os Portugueses levaram as túlipas, o chocolate e os diamantes para a Holanda, introduziram na Inglaterra hábito do chá das cinco e deram a Bombaim a chave do Império. Ensinaram a África a proteger-se contra a malária e levaram carregamentos de escravos para a América. Introduziram, na Índia, o ensino superior, o caril e as chamuças e, no Japão, a tempura e as armas de fogo."

Uma boa prenda...

Salada Caprese...Um bom exemplo de cozinha viva

2008-12-13T23:55:00.006Z

Uma receita bem antiga:

Tomate fresco ou tomate cereja fresco
Manjericão fresco
Oregãos frescos
Mozarella fresca
Azeite extra-virgem (prensagem a frio)
Vinagre balsâmico ( a original não leva vinagre)
Alho, sem germen ( a original não leva alho)
flor de sal
pimenta preta moida na altura ( a original não leva pimenta)
pinhões (a original não tem pinhões)

Cortar os tomates às rodelas, cortar o mozarela às rodelas também.

Intercalar uma fatia de tomate com outra de mozarela.

Cortar o manjericão e os oregãos com a mão em pedaços mais pequenos.

Picar o alho muito bem, não precisa de muito alho...

Colocar o alho, o manjericão e os pinhões, se fôr caso disso, sobre as rodelas e temperar com sal e pimenta.

Regar com o azeite e o vinagre.

Repousar por uns minutos.

Comer....

Se for tudo da vossa criação, melhor ainda...

Cozinha do Ser: - estaremos mais perto...?

2008-12-13T23:25:00.005Z

Aqui há uns tempos escrevi aqui uma ideia sobre a cozinha do ser, recordam-se? Hoje relembro esse tema.

Viram aquela reportagem sobre a "Ilha Paraíso" na TV (SIC)? Falava sobre uma familia que vive no Marvão, num terreno com 2 ha, e vive de uma forma natural.

Entre outras coisas, houve uma que me chamou à atenção: - o facto de se alimentarem exclusivamente de comida 'viva', recordam-se?

Faz tanto sentido, que vocês nem imaginam...

Dito por mim, que cozinho ao fogão todos os dias, é quase para vocês se rirem de mim... e têm razão, riam-se que eu faço o mesmo...

Para absorvermos a energia dos alimentos, não somente os seus nutrientes e afins, temos de consumi-los ainda 'vivos', excluindo os animais, evidentemente, que esses não entram nesta equação alimentar, somente as plantas, minerais e os produtos animais como o leite, yogurte e o queijo, por exemplo.

A variedade à nossa disposição é tão grande, o problema é que estes alimentos têm origem quase todos numa escala industrial.

Na reportagem, eles tinham estes alimentos disponíveis, porque eles os criavam, com amor e carinho no seu espaço. Misturavam-nos e preparavam-nos , até chegarem às suas refeições Gourmet. E, de facto, pude observar isso na reportagem, as ementas e os pratos eram preparados com saber de saberes feitos e por tentativas anteriores chegavam a novos sabores e a uma alimentação equilibrada, sem 'prendas', nem 'promoções', e os sub-produtos que produziam eles próprios, era devolvido ao ciclo da produção, equilibradamente.

Eu gostava de ser um Chef assim... Criando comida boa, energética, atraente e saborosa que, de facto servisse o Ser que há em cada um de nós.

Quem sabe? Um dia consigo, consigo...

Canelonis frescos de pepino e salmão fumado, pequeno almoço...

2008-12-11T23:07:00.000Z

Corte pepino em fatias finas, com um descascador de batatas.

'Besunte' cada fatia, dum lado, com pasta de wasabi e molho de soja.

Coloque uma fatia fina de salmão fumado ou marinado em cada fatia de pepino e enrole-a como se fosse uma tortinha.

Feche com um palito, ou não, normalmente , não é preciso. Costumo utilizar um cebolinho, branqueado e espalmado atando-o á volta do rolinho, com um nózinho... fica muito bem, apresentável e apetitoso.

Apare os lados, retirando os pedaços de salmão que saem do rolo ( ou não, mas acho que fica mais apresentável se retirá-los, com uma faca afiada)

Acompanhe com pão preto (pumpernikel) barrado com manteiga fresca e cebolinho cortadinho e uma bebida muitíssimo bem, estupidamente, fresca ( vodka, champanhe, prosecco, espumante bom, sumo de laranja)

Bom pequeno almoço ! E fruta também !

Workshop de cozinha !

2008-12-11T22:45:00.000Z

Já tem o seu grupo reunido para o workshop em sua casa?
Marque o seu Sábado, antes que fique ocupado !
Já sabe, de 6 a 12 pessoas e um workshop de cozinha, comigo como Chef, é uma ideia maravilhosa, para compartilhar com as suas amigas, ou os seus amigos naquele Sábado especial!
Um dia para relembrar ! Original !
Ligue-me ...

Evolução

2008-12-08T22:51:00.002Z

Tanto tempo e tanta gente e... calha-nos a nós ! Evoluemos, então, que esperas?

Joy of Creation, N. Roerich

2008-12-08T21:56:00.005Z

Como Roerich, viveu entre 1874 e 1947. Pintou e escreveu, entre outras coisas. Uma, pelo menos, das coisas que escreveu, é tão 'hoje' que parece que não se passou nada entre o que ele escreveu e o que 'é' hoje em dia.

Este é um excerto, em inglês, desculpem-me... (poderei tentar traduzir se alguém pretender. É só pedir.)

"(...) There are no enemies of evolution—there are misunderstandings; misunderstandings of family; misunderstandings of sex; misunderstandings of age; misunderstandings of countries; of continents, of worlds. And only through open-minded constructive thought can we solve them; when we are thinking not of ourselves but of the future generations. I repeat that the East can be a close friend, a most skilled co-worker, but this billion of people can also easily become an enemy through a simple misunderstanding. Is it not a beautiful task for our generation to solve the problem of misunderstanding, if we feel the oneness of the great Energy? The same single impulse of betterment, of upliftment, of creation, is the same for all humanity. With the same hand we may give our benediction and with the same hand we may commit murder. I do not believe in so-called varying conditions. One condition exists for all humanity—the mutual language of the heart, and with this language you destroy all misunderstandings because you are acting in full sincerity. You can proceed, you can surmount, because you know for what unifying purpose you are working. We speak so often about eternal peace, but from whence emanate the wars? From misunderstanding. And if we are so skillful in our discoveries, is it not also a most important discovery to determine how to solve the misunderstanding through the language of the heart? I am not speaking about anything metaphysical. After forty years of activity I affirm that everything is not ephemeral but if every energy can be discovered, measured and weighed, then in the same way our thought is also a tangible emanation. And the power of thought, without any metaphysical powers, can approach in the most friendly way each misunderstanding. Hence, from the highest, from the future, we can approach our reality. And our optimism is not the product of far-off dreams, but the result of studying dozens of countries and of approaching widely differing peoples, with quite varied psychologies. And after all, in spite of all variations, they are one. And the language of the heart, the language of love, is also one.(...)"

E, agora, é que desejo mesmo bom Natal para todos, todos os dias de cada ano, que são, cada um, um hoje.

Pasta 'Christmas', digo eu...

2008-12-08T13:38:00.010Z

No Sábado passado, tivemos uma festa de Natal para as crianças na Vila Joya, com Pai Natal francês e tudo. Foi bom, muito bom, um lavar de coração, com tantas crianças presentes. A Joy estava vestida de anjinho, e muito bem. O Sr. João ajudou o Pai Natal a distribuir as prendas com o chapéu de malha da Emily na cabeça. Com a lareira acesa e os bolinhos e as bebidas, foi algo que correu muito bem.
À noite, tivemos a festa para os 'grandes' e tivemos fome em determinada altura. Então, todos comemos um pasta que a Joy me tinha pedido para fazer. Assim foi.
Depois, alguém pediu à Joy o nome daquela pasta e eu disse que era a 'pasta christmas' .
Aqui está a receita, para 50 pessoas !

5 kg de tomate fresco sem pele e em pedaços pequenos
15 mozarelas de búfala Galbani de preferencia.
1 kg de tomate cereja
200 g pimentão vermelho de conserva
1 pimento vermelho fresco em fatias finas
2 cabeças de alho
folhas de louro
tomilho fresco
alecrim fresco
manjericão fresco
oregãos
manjerona
azeite
vinagre balsamico
1 lata de anchovas de conserva
2 c sopa de alcaparras de conserva
6 kg de pasta 'fusili'
manteiga
1,5 kg cogumelos de paris
1 c sopa de pó de cepes
0,5 kg de lombo de veado cortado à faca em 'tártaro'
12 carabineiros descascados e cortados em pedaços de 0,5 cm
0,5 chouriço pata negra, sem pele e cortado em tartaro
1 c sopa rasa de pimenta preta em grão
sal marinho
sal fino
açúcar

Ganda lista !

Ponham água a ferver com sal, muita !

Num tacho grande deitem o azeite, uma cabeça de alho sem o germen e descascado, o louro, tomilho, alecrim(pouco), anchovas, alcaparras, pimento conserva e chouriço.

Deixem que as anchovas se desfaçam todas, mexendo sempre para não queimar os alhos!

Juntem o tomate, sal e açúcar, para cortar a acidez, e deixem apurar. Quando o tomate estiver desfeito, corrijam de sal, mas sem ficar demasiado salgado, pois ainda vai apurar mais, é só para retirar mais liquido do tomate. Juntem a carne do lombo de veado cortadinha em 'tartaro'. Coloquem o molho no forno a 200ºC e deixem apurar mais.

Num tabuleiro de ir ao forno, coloquem tomilho, alho e os cogumelos limpos e cortados em quartos. Reguem com azeite e temperem de sal marinho e pó de cepes, mexam bem e coloquem no forno, também, a cozinhar por 15 minutos. Reserve !

Salteem numa frigideira com lume vivo, o pimento, em azeite, junte os tomates cerejas e a pimenta em grão e sal marinho e, quase no fim, junte o vinagre balsamico, a manjerona e reduza um pouco, mas sem desfazer os tomatitos ! Reserve...

Entretanto, coloquem a massa a cozer al dente. (7 a 8 minutos)

Enquanto a massa coze, salteie ligeiramente os pedaços de carabineiros, previamente polvilhados com sal fino, pouco, com manteiga, e junte o manjericão fresco quase no fim de salteá-los. Reserve !

Mal a massa esteja al dente, passe-a por um coador de rede e deite a manteiga no tacho, para aquecer e deite a massa novamente para envolvê-la bem no molho da manteiga.

Deite o molho de tomate por cima, a mozarella partida aos pedaços e os oregãos,

Deite os cogumelos por cima,

Deite os tomatitos por cima e

Deite os carabineiros por cima.

Envolva tudo bem.

Sirva imediatamente...

Bom Natal.

O ruído ensurdecedor desta época

2008-12-07T20:43:00.006Z

Estamos em Dezembro: - faz o possível para não escutar o ruído ensurdecedor deste tempo. Ouve o que está dentro do teu eu. Se tiveres que exagerar, que seja por amares demais, como se isso fôsse possível. (JC)

O pequeno-almoço, contado aos pais !

2008-12-04T22:46:00.003Z

Foi neste dia 4 de Dezembro, pelas 19,30 horas, na escola EBI em Ferreiras, que se jntaram 25 pais e mães, para receberem formação sobre como elaborarem pequenos-almoços mais correctos para os seus filhos.
Organizado pela Professora Conceição Catalão, a quem só tenho a agradecer, creio ter sido muito bem recebido pelas pessoas que amavelmente se dirigiram a esta formação.
Espero que tenha servido para que os hábitos alimentares das suas respectivas crianças e seus, se alterem, de modo a que se tornem pessoas mais felizes e mais saudáveis de agora em diante. Obrigado a todos. As fotos são do reporter e ajudante de cozinha Diogo Amaral.

Restaurante DOC, Chef Rui Paula... um marco geodésico

2008-12-02T16:55:00.002Z

Tive a boa sorte de ter visitado o Douro no fim do ano passado e de ter sido amavelmente convidado para jantar nesta casa fenomenal que é o DOC nas margens do Douro, lindo e muito 'nosso' rio e meio de comunicação, em toda a acepção da palavra.
Conheci, nesse jantar, o Chef Rui Paula, com quem falei e com quem troquei algumas ideias gastronómicas. Impressionou-me a sua simplicidade e a sua profundidade. As criações culinárias que então provei foram divinais e no bom caminho, segundo penso, de recriar a nossa tão rica e bem amada cozinha regional, elevando-a a um estatuto mais 'michelaniano' sem contudo perder nenhuma das suas raízes, resumindo: cozinha sublime, mas mantendo a qualidade de verdadeiro alimento, enraizado em sabores de muitos saberes feito.
Deparei na FNAC com o seu livro, ainda não o comprei, mas tenho de fazê-lo em breve e aconselho a todos que o façam quanto antes, pois o que vi quando o folheei, permitiu-me aguçar e excitar a minha curiosidade e recomendá-lo vivamente.
Um forte abraço ao meu colega de profissão, embora ele se situe alguns largos kilometros bem adiante de mim... Os meus parabéns.

Aprenda a meditar

2008-12-02T15:22:00.002Z

Reiki é com o Mestre Viktor !

2008-12-02T14:53:00.003Z

Astro-Reiki é o humilde nome do Blog de um dos meus queridos mestres de Reiki.
Aconselho VIVAMENTE a todos a sua leitura assídua bem como a seu Forum.
Experimente o Reiki através do Mestre Viktor e poderá descobrir Universos espirituais inexplorados dentro de si.
Este Natal, conheça o Reiki com o Mestre Viktor. No Hotel Montechoro em Albufeira !
Contacte-o agora em: mestreviktor@gmail.com

A prenda perfeita para este Natal !

2008-12-02T14:47:00.003Z

Nos miminhos da Didi, poderá vossacelência encontrar a prenda original que lhe faltava .

Crochet
Lembranças de Baptismo
Lembranças de Casamento
Velas

O sucesso garantido neste Natal !

Grandessíssima fisioterapeuta esta minha vizinha !

2008-12-02T14:40:00.003Z

Visitem o seu blog e fiquem a conhecer a fisioterapeuta que poderá ajudar-vos nas mais diversas situações. Desde

Fisio Home Care
Fisioterapia Neurológica
Fisioterapia Respiratória
Preparação para o Parto
Massagem Infantil no Bebé
Ginástica Pré e Pós Parto
Ginástica Laboral
Reeducação Postural Global (RPG)
Drenagem Linfática Manual
Massagem Terapeutica
Método Kabat
Reiki
Massagem Relax
Massagem Localizada
Massagem Pedras Quentes
e muito mais.

Contacte a Catarina já ! ft.catarina@hotmail.com ou 91 875 39 55

Bom serviço garantido !

Variação de Caranguejo do Kamchatchka (Alasca+-)

2008-11-29T17:02:00.003Z

Receita do Cozinheiro do Ano 2009, pela revista Der Gastrosoph, Nils Henkel.
Da esquerda para a direita, em primeiro temos um caneloni feito de geleia com recheio de carne do caranguejo em maionese de crustáceos, depois uma chartreuse de macarrão com recheio de uma farsa de caranguejo e por ultimo, mousse de caranguejo em massa filo, os molhos são de óleo de coentro, shiso verde e vermelho e maionese de coentros, as ervas são de rebentos de shiso verde e roxo e cerefólio.
Bonito, não? Mas parece pouca comida, não é?...Têm de se recordar que este prato fará parte de um menú de vários pratos deliciosos. No fim da refeição, acreditem que não terão mais fome durante umas boas horas !

mais sobre aquela tarte...

2008-11-20T12:32:00.001Z

Puz a tarte no congelador, o que sobrou dela, claro e sabem que mais...?

Congelou e estava deliciosa assim fria !

a tarte , finalização

2008-11-19T14:36:00.002Z

Aquela tarte que eu estava a fazer, foi terminada com uma cobertura de merengue italiano.
Uma opinião: o recheio de leite condensado caramelizado é muitíssimo doce e deverá ser substituido por um creme de limão ou coisa que o valha, senão dá-nos um chelique de açúcar !

Babisca

2008-11-16T15:23:00.003Z

Faltava 1 minuto para a uma da manhã do dia 16 de Novembro de 2000 quando recebo esta prenda nos braços. Faz hoje 8 anos de muitos e felizes que lhe faltam.
Embora eu não seja um artista perfeito, esta foi uma das minhas melhores co-obras primas...

Parabéns, minha querida filha.
Teu pai que te ama.
Zé

Suas Excelências...

2008-11-16T10:46:00.003Z

Esta Vista aérea da ETA (Estação de tratamento de Águas) de Tavira, onde toda a água para consumo algarvio é tratada, foi palco de um dos meus pequenos-almoços no Sábado passado. Foi um buffet simples para 25 pessoas, com pouco espaço para colocar a comida...

Estiveram presentes para o comer, além de outras pessoas mais importantes, a Exª Srª Drª Comissária Europeia para o Ambiente e o Exº Srº Dr. Ministro do Ambiente, para além do inestimável e imprescindível nestas ocasiões, o Burgemeister, Exº Srº Dr Macário Correia, e todos tiveram a amabilidade de me apertar a mão, tendo a comissária dado primeiro o exemplo. As outras pessoas mais importantes que lá estavam, são as pessoas que lá trabalham, claro, pois, se não fossem por elas bebiamos todos água do mar ou água das barragens com lodo e etc e tal...

Enquanto não temos mais workshops e outros serviços, este é tão bom como qualquer outro... e venham sempre mais...

Tarte deliciosa que estou agora a fazer...

2008-11-15T21:34:00.003Z

A minha filha faz 8 anos amanhã e estou a fazer-lhe um 'bolo' de anos. Este 'bolo' é uma tarte e deve ficar deliciosa. Já andava com ideias de fazê-la e agora aproveitei o embalo do aniversário.
Depois escrevo aqui a receita.
Posso dizer que tem uma base de massa quebrada açucarada, isolada com chocolate negro derretido, leva bananas caramelizadas em whisky e nata, cobertas com leite condensado caramelizado e cobertas com... ainda estou indeciso se faço uma cobertura de mascarpone e natas batidas ou de merengue italiano... como só tenho de acabá-la amanhã, logo se vê...

Molho para crepes, minha receita calórica e deliciosa

2008-11-15T16:58:00.003Z

Para ter sempre à mão:

200g Manteiga sem sal
100g Nutella
100g Xarope do Ácer ( Maple Syrup)
Papel vegetal
Pelicula aderente
Um congelador
Algo para bater, mexer.

Misturar tudo muito bem à temperatura ambiente, utilizando um robot, à mão ou numa máquina batedeira. Fazer um rolinho de 3 cm de diametro com a pasta resultante, utilizando papel vegetal e película aderente para proteger. Congelar.

Depois de congelar, retirar do congelador e cortar em doses de 1 cm de espessura. Tornar a cobrir cada dose com película e colocar novamente no congelador.

Quando fizer crepes, retire tantas doses quantas necessite e coloque-as, cada uma, no centro de cada crepe, antes de os dobrar em triangulo, mal estes saiam do lume, (assim a pasta derrete e fica um molho de estaleca !).

Pode fazer com manteiga como base, ou becel , e depois acrescentar: canela e xarope do ácer ou mel, tente outras misturas à sua vontade como raspa de limão, de laranja, essencia de baunilha, chocolate de leite, chocolate negro, cravinho em pó, e mais sei lá que coisas, experimente, vá...

Bom apetite !

A energia vista pelo Reiki, verdadeiro alimento

2008-11-13T21:20:00.000Z

Cozinha dos Ganhões Spot !

2008-11-12T17:02:00.001Z

A Cozinha dos Ganhões em Estremoz !

2008-11-12T15:51:00.004Z

No próximo dia 28 de Novembro e até 1 de Dezembro decorrerá o excelente Evento Cultural Gastronómico da "COZINHA DOS GANHÕES", no Pavilhão B do Parque de Feiras e Exposições de Estremoz.

Terra da minha Avó Bia do meu Avô Zé Maria, do meu Irmão Quim e da minha Mãe, Estremoz é a minha terra alentejana de eleição.

Baptizaram-me em Sta Vitória do Ameixial e trago esta terra sempre no meu coração.

Se eu hoje sou Chef de cozinha, o devo muito a estas alminhas alentejanas que 'são' a minha Mãe e a minha Avó Bia, pois foi com elas que frequentei a primária, a secundária e a universidade do gosto.

Um evento a não perder, sob pena de ficar a conhecer mal a nossa cozinha portuguesa.Podem visitar o site aqui.

Vão e divirtam-se a valer !

Magusto !

2008-11-11T17:23:00.002Z

Que dia de castanha é este ! Da Jeropiga ! Da água-pé ! Tradições nossas, quero dizer, portuguesas. Dia de São Martinho é hoje celebrado e o magusto é uma festa obrigatória, prova-se o primeiro vinho, comem-se as castanhas... temos o Outono instalado.
Boa festa e boa castanha assada !
Cuidado com a água-pé que é forte !...
Quem tem lareira, acenda-a e asse as castanhas aí ao lume com o resto da família contando estórias e rindo.
Desliguem as TVs, as consolas e os computadores, imaginem-se todos na província , tenham uma noite quentinha e mais social do que o costume, ok? Combinado...!

Novo Serviço de Chef Zé Cortes ao seu dispôr!

2008-11-07T21:17:00.004Z

Anúncio-lhe, aqui em primeira mão, o meu novo e inovador serviço:

Consultadoria Culinária

Se pretende fazer uma festa ou organizar um evento e gostaria de ter um menú apropriado, contacte-me. Planearei consigo e apresentar-lhe-ei soluções inovadores e diferentes do vulgar.
Se tem um restaurante, mas os seus menús são iguais aos outros todos, posso trabalhar em conjunto com a sua equipa de cozinha para criar um produto que faça uma diferença e eleve o seu restaurante, quer em quantidade de clientes, como em qualidade, aumentado os seus proventos e dando-lhe a oportunidade de ficar mais rico e, ao mesmo tempo, com mais prestígio, pelo serviço que providencia.
Torne o seu acontecimento culinário em algo diferente.

Contacte-me e saiba mais sobre este serviço.

O génio criativo ao seu alcance!

e-mail ou telefone 918 366 890

o mil folhas, simplificado...

2008-11-06T15:43:00.002Z

Façam os cremes que eu tenho na receita dos 2000 folhas e comprem massa folhada congelada, descongelem-na, caramelizem como está na outra receita e depois recheiam com os cremezinhos e já tá. Não é tãããããão crocante, mas também é delicioso.
'Daquinada' (mailogue) posto o 4º capítulo das 2000 folhas e marcamos um workshop para fazê-lo, vale?

Rir é o melhor... alimento !

2008-11-06T14:53:00.001Z

HUMOR ALGARVIO...tá linde! :))

Pergunta o miúdo à mãe:

- Ó mãe, o qué um insete ?

- Ê cá nã sê, preguntá mana ...!

- Ó mana, o qué um insete ?

- Pôs nã sê... preguntó pai ...!

-Ó pai, o qué um insete ?

-Ó mê granda burre... um insete sã Oite ...!

Ninguém reclama?

2008-11-05T16:49:00.002Z

Será que ninguém quer saber qual o 4 e último capítulo da receita das 2000 folhas ?
Tenho estado a fazer um suspanse, para ver se alguém começava a ralhar comigo por ainda não ter disponibilizado a parte que falta de tão bom bolinho , mas parece que ninguém quer saber... ou então é impressão minha, será? Não há gulosos(as) por aí? Curiosos(as) e gulosos(as) ? Gulosos(as), curiosos(as) e 'patissiers' amadores(as) ?
Vá lá... mandem pelo menos um comentário, nem que seja a dizer... que não querem saber da receita para nada...
Fico à espera.

Livro de receitas da minha Avó Bia: Bacalhau Casado !

2008-11-04T17:01:00.001Z

Clique na imagem para aumentar

dois mil folhas, parte 3 de 4

2008-11-02T16:16:00.010Z

A massa folhada invertida caramelizada:

placas de massa folhada invertida
80 g de açúcar
50 g de açúcar em pó

Coloque cada placa de massa num tabuleiro, forrado com um tapete de silicone ou de papel vegetal. Polvilhe a massa com o açúcar normal até que fique uniformemente coberta. Coloque no forno previamente aquecido a 230ºC baixando a temperatura pouco depois para os 190ºC. A massa cozerá durante 20 a 25 minutos no total. Deixe cozer mais cerca de 10 minutos e cubra com uma grelha de forno para que não suba excessivamente, e continue a cozer por mais 8 minutos sensivelmente. Retire o tabuleiro do forno coloque outra folha de papel vegetal sobre a massa folhada, coloque um tabuleiro novo em cima e vire ao contrário, de modo que, a parte de baixo, fique virada para cima. Retire agora o tabuleiro já usado, que se encontra em cima, e a respectiva folha usada, e agora polvilhe com açúcar em pó e coloque no forno a 250ºC, onde acabará de cozer. No ultimo terço de tempo, poucos minutos, em que durará a cozedura final, o açúcar em pó começará a fundir-se e depois a caramelizar. Retire então a massa do forno. A sua superficie é lisa e brilhante e, por baixo, é mate e crocante, por causa da incrustação do açúcar normal durante a sua cozedura inicial. A textura é deliciosa... Reserve.

Creme pasteleiro :

para 1,2 kg de creme
700 g leite inteiro
1 vagem de baunilha
20 g farinha
50 g pó de pudim creme (Dr Oetker)
155 g açúcar em pó
170 g gemas de ovos
70 g manteiga boa e sem sal

Levantar fervura com 1/4 do peso do leite e a vagem de baunilha, fendida e raspada.Deixar em infusão por 20 minutos.Coar por um passador chinês, pressionando a vagem para que retire o máximo de sabor e arôma.Peneirar a farinha com o pó de pudim.Juntar a infusão de baunilha ao resto do leite, acrescentar 1/3 do açúcar em pó e levar a ferver.Misturar as gemas com a farinha e o pó de pudim peneirados, juntando-lhe o resto do açúcar.Diluir a mistura com metade do leite, retirado para fora do lume, antes de incorporar no leite em ebulição.Durante 5 minutos mexer enérgicamente, com varas de bater.Juntar a manteiga, incorporando-a bem e arrefecer a mistura o mais rapidamente possível.Guardar numa caixa hermética no frio, não esquecendo de cobrir directamente o creme com película aderente, para evitar criar uma película de creme.

No próximo e último capítulo irão saber como fazer um Creme de Manteiga , um Creme de Mousseline praliné e como finalmente montar esta especialidade ! Convenhamos que não é para cardíacos mas o resultado final é .... já sabem...

dois mil folhas, parte 2 de 4

2008-11-02T14:54:00.003Z

continuando... parte 2:

Praline folhado de avelâ

70 g de manteiga sem sal de boa qualidade
180 g de chocolate de cobertura Jivara (Valrhona)
355 g de praliné de avelâ 60/40 (Valrhona)
355 g de pasta de avelã
350 g de "e'clat d'or" (Valrohna)

Derreta a manteiga e a cobertura Jivara a 45º C em banho-maria. Misture a praliné de avelâ, a pasta de avelâ, a cobertura com a manteiga, e juntelhe por fim os "eclats d'or" e as avelâs grelhadas e descascadas partidas em migalhas.

Quadro de pralinê folhado de avelâ

uma 'moldura de aço inox com 35 por 55 cm
praliné folhado de avelâ

Guarneça a moldura com 1380g de praliné folhado de avelâ. Alise a superficie e coloque no congelador, (!) Quando ficar mais sólido, corte 3 'fatias com 11 cm cada e congele-as novamente.

Massa folhada invertida:

750 g de manteiga seca (14% de humidade)
300 g de farinha de trigo tipo 55
'Détrempe' e 'Tourage':
700 g de farinha tipo 45
30 g de flôr-de-sal
225 g de manteiga sêca (14% de humidade)
300 g de água
5 g de vinagre de alcool, vinho ou outro, branco

Nota: Na massa folhada normal, faz-se uma 'détrempe' de farinha e coloca-se a manteiga sem sal por cima e vai-se dobrando sucessivas vezes 'tourage'. Neste caso, faz-se uma massa com mais manteiga, e outra com mais farinha e aquela que se coloca por cima é a que tem mais farinha e a que tem mais manteiga é a que serve de 'envelope', invertindo assim os 'papéis' da receita normal. ok? Assim... Amasse a manteiga e a farinha de modo a que se misturem intimamente (os 750 de manteiga com os 300 de farinha). Faça uma bola, cubra com película e reserve no frigorífico por uma hora. Prepare a 'Détrempe' misturando todos os ingredientes e faça um quadrado com a massa resultante. Encaixe a 'Détrampe' na massa que previamente preparou, e colocou na mesa enfarinhada, com a forma de um quadrado também. As duas preparações deverão estar com texturas identicas. Tourage : Dobre 2 dobras (tours) duplas com duas horas de intervalo cada, conservando a massa no frigorífico entre dobras (tours). No fim dê uma dobra simples antes de trabalhar mais nela, reduzindo a espessura. Reduza a espessura da massa folhada até 0,5 cm e corte-a com as dimensões do seu tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal e cada placa de massa coberta dom papel vegetal deverá ir para o frigorífico. Esta massa deverá repousar pelo menos 2 horas aqui. As sobras podem ser guardadas no congelador.

dois mil folhas, parte 1 de 4

2008-11-02T14:17:00.006Z

Do PH10 (comprem o livro, é revelador):

É verdade, são duas mil folhas, tal é a crocancia e delícia desta pequena maravilha da doçaria do Pierre Hermé, de que sou fã, claro...

Dificil, é fazer a massa folhada invertida, pois convém ser feita numa sala a uma temperatura baixa, de modo que a manteiga não fique demasiado mole para se trabalhar.

Apresento esta receita em várias postagens, pois só uma seria demasiada... então, fica tipo série de TV de alta qualidade, com uns 4 capítulos somente, ok? Sempre que tiverem dúvidas enviem-me um mail, comentário ou telefonem.

Para cerca de 13 '2mil folhas ' individuais.

Composição :

amendoas caramelizadas
praliné folhado de avelâ
massa folhada invertida caramelizada
creme mousseline praliné

Amendoas descascadas e grelhadas:

450 g de amendoas inteiras - pré-aqueça o forno a 160ºC. Coloque as amendoas sobre um tabuleiro e coloque-o no forno por cerca de 20 minutos. Descasque-as ainda quentes num passador com grandes buracos e bem grande. Guarde as amendoas, já frias, numa caixa hermética.

Amendoas Caramelizadas:

250 g de açúcar
75 g de água
400 g de amendoas grelhadas e sem pele - aqueça a água e o açúcar a 118ºC. Deite sobre as amendoas, num tacho próprio, que deverão estar quentes. Deixe fazer ponto e caramelizar. Deite as amendoas num tabuleiro coberto de um 'tapete' de silicone. Separe-as bem umas das outras para arrefecerem. Reserve as amendoas frias numa caixa hermética.

Avelâs descascadas e grelhadas:

utilize o mesmo processo que para as amendoas descascadas e grelhadas. Conserve-as do mesmo modo numa caixa hermética.

Na próxima postagem irei revelar como fazer a praliné folhado de avelâ, rectangulos de praliné folhado de avelâ, e a massa folhada invertida.

Fiquem sintonizados !

A velada 'nudez' das minhas criações culinárias

2008-11-01T22:59:00.003Z

(Autor da foto: Roberto Santorini)

Ouvi a Fátima Lopes dizer, num programa do Biography Channel, que as suas criações serviam para fazer sobressair a beleza do corpo, que é inerente a cada qual.
Curioso, pois é também essa a minha filosofia de cozinha: Preparar e cozinhar as minhas criações culinárias fazendo sobressair o valôr e a beleza intrinsecas de cada ingrediente, tentando expôr a velada 'nudez' de cada prato.

Ela é bonita e inteligente, eu... nem um, nem outro, mas agrada-me ter uma ideia filosoficamente semelhante a uma pessoa que respeito e admiro como é a Fátima Lopes.

O "Barraca Abana", o rapaz promete...!

2008-11-01T11:58:00.002Z

Veja o video

Convite a Investidor(a) Ambicioso(a)...

2008-11-01T10:59:00.006Z

Foi tudo assim...

"Isso mesmo, um desafio !

Para si, que gostaria de ganhar dinheiro com algo de Bom, com Classe, Estilo e Qualidade Excepcional, dou-lhe esta oportunidade: De investir no Restaurante onde o Chef sou eu ! Não ganhará só dinheiro como também prestígio e fama.

A minha visão é a de um espaço, em Portugal, ao pé do Oceano, onde se possa comer bem, em termos de nova cozinha portuguesa, com os nossos sabores, mas com um design de apresentação e confecção arrojados e sempre com os melhores produtos de cada Estação. Estarei rodeado de uma Equipa de sonho que criarei e manterei. Faremos Escola neste Restaurante, o nosso!

Invista a sério e crie uma realidade a partir de um sonho.

O local tem de ser paradisíaco, com uma vista sem fim e de sonho. A cozinha estará equipada e será construida com o melhor que há e será construida da maneira mais eficiente e correcta.

Todo o estilo do restaurante terá de ser desenhado por um estilista português, de preferência a Fátima Lopes, que respeito e tanto aprecio, desde todo o material de serviço ao decor do próprio local.

Já viu que tem de ter algum dinheiro para poder fazer isto, não é? Mas o que é o Dinheiro senão Energia concentrada? Aplique-a... vai ver que não dói nada...

O Restaurante não pode ter mais de 50 lugares sentados e servirá somente jantares.

O pessoal de serviço será escolhido entre os melhores e o atendimento será irrepreensível, humano e caloroso, onde todos os comensais serão amigos de longa data, com os quais partilharemos os nossos saberes e sabores. Só com marcação se poderá jantar aqui.

Mensalmente, haverá um Chef de renome internacional que será convidado a apresentar o seu menú.

O Restaurante fechará por 3 meses cada ano, para se proceder à criação de novos menús para os 9 meses seguintes.

Será criada uma cadeia de restaurantes, à posteriori, com um serviço de restaurante mais acessível a toda a gente, utilizando os conhecimentos adquiridos no primeiro.

Uma equipa de marketing de primeira água continuamente elaborará e cuidará da imagem de todos os produtos da marca.

Alguns dos produtos criados poderão ser produzidos independentemente e colocados em venda em locais de grande consumo.

Esta é uma ideia com dimensões Europeias em primeiro tempo e Mundiais em segundo tempo.

Como portugueses, iremos ter brio e orgulho nesta aventura e, devido à nossa cozinha tradicionalmente de Fusão, estreitaremos ainda mais os traços de união entre todos os povos.

Trabalharei em irmandade e em conjunto com todos os bons Chefs portugueses e não só, para criarmos uma imagem de marca do Chef português e da nossa Cozinha Tradicional.

O Presidente da República criará uma nova distinção e chamá-la-à "Comenda do Sabor", logo seguido do Papa e do Dalai Lama que ..."

...E depois acordei com o despertador... que sonho estranho que tive esta noite, não?...

Les madeleines...

2008-10-30T20:05:00.000Z

Brownies ?.... Alguém quer um?

2008-10-30T19:57:00.001Z

ah... les macarons framboise ...

2008-10-30T19:48:00.001Z

Sondagem Sobre Workshops, resultados...

2008-10-29T17:26:00.008Z

13 leitores votaram nesta sondagem, aos quais agradeço profundamente a sua participação.

65% votou na Cozinha Chinesa

23% Canapés e Antipasti

15% Cozinha da Avó Bia

15% Cozinha Tailandesa

15% Cozinha Afrodisíaca

7% Cozinha Alentejana

Olha que três... foram ao Chinês !

2008-10-27T16:38:00.004Z

Neste dia fomos ao Chinês para fazer pesquisas sobre esta gastronomia... Nã, fomos mesmo almoçar, todas as primas e primos e manos e manas e caras-metades e filhos e sobrinhos. Foi em Carvoeiro e foi uma festa. Havíamos de fazer mais vezes. Não é? Nucha, Isabelocas e Teresocas !?

Bacalhau Espiritual da minha Avó Bia

2008-10-27T16:24:00.004Z

Esta receita, e muitas deliciosas outras, poderão ser encontradas no meu blog, o livro de cozinha da minha Avó Bia . Experimentem e deliciem-se...

Chocolate frito !

2008-10-27T14:04:00.003Z

Sim, chocolate frito !

Congele barrinhas pequenas (mini) de MARS.
Faça um polme, como para os peixinhos-da-horta, mas sem sal !
Se não tem uma receita, comente aqui e eu escrevo uma.
Passe cada barrinha pelo polme acabado de fazer, com a ajuda de uma colher de sopa e frite como se fossem sonhos.
Acompanhe com gelado de baunilha e/ou maracujá e um pouco de canela e açúcar em pó, se preferir.

E coma logo !

Dances with... part II

2008-10-25T23:53:00.001+01:00

mais mar...

2008-10-25T21:12:00.002+01:00

Lembram-se da massa para brioche? agora em fotos...

2008-10-25T20:39:00.004+01:00

Dances with...

2008-10-25T20:06:00.004+01:00

Hoje esteve um daqueles dias de praia com que Outubro nos brinda todos os anos aqui no Algarve, neste caso ao pé da praia dos Salgados entre Armação de Pêra e Albufeira.
Foi o primeiro banho de mar da Flupi, a 'menina' de preto. A Jóia, a 'senhora' de branco, já está habituada a estas andanças na praia e no mar.
Aproveitem o tempo. As coisas boas da vida normalmente são gratuitas. Ao pé de si, se não tem mar, tem campo, ou um jardim. Vá, respire...
O facto de viver ao pé do mar dá-me um gosto especial pelos seus tesouros. Adoro preparar e cozinhar os seus frutos. Delicados, exóticos, especiais, são a delícia de um Chef como eu. Vivo entre o campo e o mar, consigo ter no meu quintalito umas ervinhas que acompanham deliciosamente os peixinhos e afins que aqui cozinho. Que mais quero eu? Tenho tudo e não quero nada...

Bom fim-de-semana ! Medite bem...

2008-10-24T21:53:00.003+01:00

Bons manuais para iniciar-se em cozinha

2008-10-24T16:49:00.004+01:00

A Porto Editora tem 2 Manuais de Cozinha, em Português, do Michel Maincent-Morel que são muito bons para estudar sobre todas as bases de cozinha que necessita saber antes de se lançar como um(a) verdadeiro(a) Chef !

Mas, já sabe, a prática e um bom formador são essenciais.

Personal Chef, como funciona ? Simples !

2008-10-24T13:38:00.002+01:00

O modo de funcionamento é bastante simples:

Uma refeição apresentada em sua casa, com até 25 pessoas.

Após combinar o menú personalizado consigo, compro todos os ingredientes necessários , a conta exacta é paga por si, sem sombra de dúvidas. Incluindo as deslocações.

A refeição é preparada por mim, em sua casa com o máximo de amor e profissionalismo.

Se pretender uma pessoa, ou mais, para o serviço à mesa e limpeza, pode contractá-la através de mim, sem custos adicionais, para além do que esse serviço custar (normalmente entre 10€ a 12,5€ por cada hora).

No final tudo ficará limpo e arrumado.

Recordações felizes para uma vida.

Não esquecendo no final, os meus honorários, que em 2008, são de 120 € por refeição.

Para mais detalhes ou outros pormenores, por favor contacte-me neste e-mail ou pelo meu telefone 918366890.

e o Chef Marc Meneau com quem trabalhei em França !

2008-10-24T13:25:00.001+01:00

e mais ainda, Chef ! e o Matteo também lá estava !

2008-10-24T13:21:00.001+01:00

o nosso Chef Koschina na TV ! em alemão, claro...

2008-10-24T13:20:00.001+01:00

sumo de beterraba, mais explicado... desculpem

2008-10-23T21:31:00.004+01:00

Imagina fazer uma 'folha de gelatina de beterraba' com 1 a 2 mm de espessura.

Utiliza um tabuleiro para deitares a gelatina em liquido e para que esta solidifique no frio.
Cortas um pedaço rectangular dessa folha com 4 por 1 cm. Vários pedaços iguais com este tamanho.
Cortas cubos marinados de atum com 1 cm de lado cada.
Embrulhas cada cubo com o rectangulo de gelatina.
Esta folha de gelatina adere aos lados do atum naturalmente.
Do cubo de atum somente 4 lados estarão embrulhados pela folha de gelatina.
Sobra-te o topo do cubo e o fundo do cubo.
Salpica de sementes de sesamo tostado, o topo do cubo
Nesse topo, espeta um palito
O fundo assenta no prato.
Para fazeres uma gelatina, necessitas de 1 litro de sumo de beterraba para 10 a 15 folhas de gelatina, para que esta fique sólida o bastante, mas não tão sólida que fique pastilhosa !

Sumo de beterraba

2008-10-23T13:22:00.003+01:00

Com o sumo da beterraba pode fazer uma fina capa de gelatina, juntando e dissolvendo folha de gelatina demolhada e espremida em sumo amornado. Deite-o num tabuleiro, somente com 2 mm de altura de preparado.

Utilize esta fina capa de gelatina, em fatias de 4 cm por 1 cm +-, para envolver os lados de cubinhos, excepto o topo e fundo, de 1 cm de atum fresco marinado.

Espete um palito.

Tem um petisco saboroso e muito bonito.

Pode decorar o topo com sementes de sesamo tostado.

Saladinha de Beterraba, estilo marroquino

2008-10-23T12:56:00.006+01:00

Aproveitar estes vegetais é um dever !

Sabiam que numa tasquinha ao pé da antiga lota de Alvor, se vendiam beterrabas cozidas aos pescadores antes destes irem para a faina? Muita energia à disposição...

2 beterrabas cozidas descascadas

0,5 dente de alho

0,5 limão confitado (ver receita na descrição)

qb salsa

qb sal grosso

qb cominhos moídos

qb azeite

qb vinagre

Num almofariz, moa o sal grosso com o alho até ficar uma pasta.

Junte um pouco de folhas de salsa e moa mais.

Junte os cominhos e torne a moer.

Junte azeite no almofariz e misture tudo bem. Reserve.

Pique muito bem a casca do limão confitado.

(Para confitar o limão, corte-o em quartos sem separar e no meio do limão junte sal grosso. Com cuidado coloque num frasco com água avinagrada. Junte limões no mesmo processo até quase encher o frasco, preencha o restante de azeite e coloque numa dispensa escura por, pelo menos, 2 meses. Só se deve utilizar a casca, a polpa vai para o lixo. Criará uma película esbranquiçada em cima, que não faz mal nenhum, retire o limão que vai usar e lave-o na torneira.)

Corte as beterrabas em cubinhos de 0,5 cm. Pique folhas de salsa em quantidade suficiente, uma ou duas mãos cheias.

Junte todos os ingredientes, tempere com vinagre e corrija de sal e cominhos.

Deixe descansar 30 minutos no frio e acompanhe com o que quizer !

Riquinho bolo de chocolate para um dia de chuva, ou não...

2008-10-20T16:05:00.004+01:00

Façam lá este bolinho e digam-me alguma coisa (mandem uma fatiazinha pelo correio !)
Sem máquinas e sem farinhas !
Da Trish D. - "Chocolate"

8 a 10 fatias (ou 4 das minhas)
é melhor se for feito no dia anterior e comido no dia a seguir (tá bem, tá...)
Use uma forma de bolo com cerca de 20 a 25 cm.

2 chávenas de manteiga sem sal
chávena e meia de natas batidas
425 g chocolate negro com pelo menos 74% cacau
três quartos de chávena de açúcar
8 ovos médios

pré-aquecer o forno a 175º

besunte a forma.

derreta a manteiga, natas e o chocolate no micro-ondas ou numa tigela sobre água quente.

junte o açúcar e misture bem até dissolvê-lo.

Numa tigela grande, bata os ovos com uma vara de bater e misture-os com o preparado com chocolate.

Incorpore bem até ficar tudo aveludado.

deite na forma e coza por 40 minutos, verifique sempre com o palito...

coloque sobre uma grelha ao ar, para arrefecer.

Mal arrefeça o suficiente, enbrulhe-o e coloque-o no frigorífico de um dia para o outro.

No dia seguinte decore-o com açúcar em pó, e/ou cacau em pó.

Aviso já que engorda, se não gastarem bem as calorias que consumiram.

Mas, também... vale a pena ! E há muita maneira de gastar calorias bem gastas , não...?

Palavrões: cliente, marketing, vendas...

2008-10-17T18:31:00.005+01:00

Pois é, palavrões...
Não considero esta minha actividade um negócio, mas sim uma missão.
Missão que tenho de levar a cabo, partilhando, com verdadeiros amigos, o meu conhecimento em expansão, sobre a arte culinária.
Sou intuitivo por natureza e cada vez mais utilizo este meu 6º sentido. Normalmente pressinto se uma pessoa é boa amiga ou se está somente interessada num negócio de restauração e catering.
Esta minha profissão pode somente ser verdadeiramente partilhada com quem de facto precisa e compreende o que ela vale.
Vai para além do menú, do dia do jantar: é uma comunhão de saberes, sabores e de vida.
Não, lamento, mas não é um negócio.
Se fosse para ganhar bom dinheiro teria ficado em Bruxelas a trabalhar como sub-chef do melhor chef de lá. Não pertenço aquele Universo, pertenço ao seu, que me entende.

Clientes? Não. Amigos.
Marketing? Não. Confiança.
Vendas? Não. Partilha.

Temos mais em comum do que pensa. Espero por si. Seja daqui a 5 minutos, seja daqui a uma eternidade, o tempo é irrelevante.
Viva Bem !

Workshop de Caril, no show

2008-10-17T18:29:00.002+01:00

Neste sábado estava previsto um Workshop Um método dum caril.
Tinha somente uma pessoa amiga interessada. Necessito de pelo menos 7 pessoas, então tenho de adiar este workshop para outra ocasião.
Obrigado Renata, pelo entusiasmo e pela inscrição.

Tome o Pequeno Almoço na Vila Joya

2008-10-17T17:22:00.005+01:00

Já pensou em tomar um verdadeiro pequeno almoço num local previlegiado no Algarve e em Portugal...?

A Vila Joya espera por si .

Um buffet variado de frutas frescas, Croissants, Pain au chocolat, pão de variadissimas qualidades, carnes frias de qualidades saborosíssimas, salmão fumado, muesli, iogurtes variados, Queijos de alta qualidade de variadas partes do mundo, compotas caseiras, sumos de fruta , Espumante, chás, cafés, leite, chocolate, bolos, crepes, panquecas, e os ovos feitos ao momento de diversas e deliciosas maneiras, com os mais diversos acompanhamentos... (ufff disse isto de um só folgo e tenho de respirar outra vez!)... e muito mais, para além de um serviço de estragar com mimos e uma vista em cima da praia.

Tudo isto das 8,3o hrs às 11, 30 hrs todos os dias no Hotel Vila Joya na praia da Galé. Convém reservar pelo telefone.

E já agora, eu sou o Chef responsável pelos pequenos-almoços !

Acorde em Beleza!

A origem da cataplana, mais informações

2008-10-16T14:07:00.002+01:00

Foi com agrado que recebi um comentário do Jorge Cabrita, Radio Amador do Algarve, informando que a cataplana foi inventada por um algarvio de Faro chamado Armando Pató.

Há mais alguém que me possa dar mais informações sobre este tema, agradeço.

Workshops em SUA CASA !

2008-10-14T17:33:00.004+01:00

Já pensou o que pode fazer na sua cozinha e com as suas amigas ou amigos naquele Sábado de manhã?

Que tal juntarem-se para um Workshop Gourmet?

Junte 6 a 12 amigos ou amigas e no conforto do seu lar e receba-me, Chef de cozinha, para um Workshop que não irão esquecer !
É simples:
Ofereço-lhe a sua inscrição, pois é em sua casa, não é? É a minha forma de lhe agradecer pela oferta tão agradável.
Os seus convivas somente pagarão uma inscrição normal, que poderá variar entre os 20 e os 60 euros conforme o Workshop e já está !

Um Sábado inesquecível no Seu LAR com os Seus Amigos ou Amigas !
Finíssimo !
Marque já antes que aquele Sábado que pretende esteja ocupado ! e-mail ou telefone 918366890
No final, todos poderão saborear uma degustação do que se produziu!
Disponível para crianças também !

'Pasta' fresca

2008-10-07T17:42:00.003+01:00

O esparguete e as massas em geral que consumimos são secas, para se poderem melhor comercializar e conservar, mas...
... se alguma vez provou 'pasta fresca' não não vai querer outra coisa...

Num supermercado chinês, compre uma máquina de fazer esparguete, etc. é relativamente barata e dá um jeitaço!

Ora a massa fresca:

170 g de gemas
1 c. sopa de azeite
1 c. sopa de água
5g de sal
250 g de sêmola de trigo duro (não é fácil de encontrar, mas não é impossível)

20 gemas
600 g de sêmola de trigo duro

Misturar os 'húmidos'.
Juntar a sêmola e trabalhar numa máquina de bater massa ou num Robot por 10 minutos, ou à mão... já sabe...

Descansar a massa embrulhada em película, ou em vácuo, no frio por 1 hora.

Utilizar.

Para cozinhar, use bastante água e um pouco de sal.
Cozinhe pequenas porções de cada vez.

Tenha o molho respectivo pronto e à mão.

Coloque directamente em cada prato e regue com o seu molho.

Coma e cante: Lalalalalalalala

outro Garam Masala, meu favorito

2008-10-07T17:29:00.003+01:00

8 g canela
8 g pimenta preta
8 g cravinho
3 g mace
2 folhas louro pequenas
2 cardamomo verde
3,2 g malagueta seca
6 g sementes de feno-grego

Proceder como para o Garam Masala aromático.
Utilizar somente as sementes do cardamomo.

Uma Garam Masala aromática e suave

2008-10-07T17:17:00.004+01:00

Uma 'masala' é uma mistura de especiarias na Índia.
Utilize somente as sementes do cardamomo, não as cápsulas. Dá trabalho, mas tem de ser...
Triture num moínho de café eléctrico e guarde num frasco hermético por 3 meses no frio.
Utilize em espetadas ou em caril. Para manter o seu aroma, junte somente perto do final. Pode utilizar numa marinada com carne que depois vai utilizar.

2 c. sopa de cardamomo verde, depois retire as cápsulas.
2 pedaços inteiros de macis (a casca da noz moscada) caso não encontre, raspe somente um pedaço de noz moscada, 1/2 c. café rasa.
2 c. chá grãos de pimenta preta
1 c. chá de cravinho da índia.

100º artigo neste Blog ! Edição Especial.

2008-10-05T17:46:00.003+01:00

Publico esta mensagem celebrando-a como a centésima que publico neste Blog.

Comecei-o em Agosto com o propósito de divulgar a boa cozinha e a minha actividade.

Com mais de 500 visitantes, é para mim já um sucesso, embora a nível mundial ainda faltem cerca de 5 biliões e tal.

Uma revolução começa com uma ideia, uma evolução com um bom espírito. Espero estar inserido nestes últimos.

Agradeço do fundo do coração aos 500, são especiais.

Cataplana , Merci Mélanie !...

2008-10-03T17:27:00.004+01:00

Bonjour Cristina,

J'espère que tu vas bien depuis notre rencontre Samedi, sous le ciel de l'Algarve !

Je tenais à te remercier pour ton invitation, et à te féliciter pour ton professionnalisme et ton originalité !

Le dîner à la Galeria Corte Real fut l'un de mes plus beaux souvenirs !

Je compte sur toi aussi pour passer mes meilleures salutations à notre Chef, qui nous a préparé une excellente Cataplana !

Sache que je n'hésiterais pas à faire appel à tes services, si la destination Portugal peut convenir à nos clients !

A trés bientôt j'espère, et encore merci pour tout !

Mélanie

Mélanie MEUNIER
Assistante Chef de Projet
Courant Chaud

BP 50465
69659 Villefranche sur Saône Cedex

Belas ideias...

2008-10-03T17:08:00.003+01:00

Faça uma boa surpresa no aniversário do seu marido: - Um jantar em família preparado pelo Chef Cortes...

Recebe amigos na sua Quinta no fim-de-semana? Porque não os presenteia com um manjar divinal preparado pelo Chef Cortes?

Estas e outras magníficas ideias esperam por si à distância de uma chamada telefónica ou SMS para 918366890.

Resultados da Sondagem 'Workshop de?'

2008-10-03T16:49:00.003+01:00

Nesta última Sondagem, responderam 8 pessoas.

Caril 0%
Cozinha Tailandesa 12%
Cozinha Algarvia 0%
Cozinha Alentejana 37%
Novos caminhos para a cozinha portuguesa 50 %

Obrigado a todos que participaram.

Prémio Gourmet

2008-10-03T16:26:00.002+01:00

Para si, que é responsável pelo departamento de Marketing ou Relações Públicas da sua empresa: - porque não oferece aos seus melhores clientes um workshop de Cozinha Gourmet preparado e apresentado pelo Chef Cortes?

Estou certo que eles ficarão eternamente gratos e incentivados a procurar mais os seus serviços ou produtos.

Lembre-se que é melhor fazer do que ter.
As boas recordações não se perdem.

Contacte-me para mais informações.

My best friend and brother Murat

2008-10-02T19:12:00.004+01:00

Depois de ter sido o meu mentor na Vila Joya por 3 anos e após mais de 10 anos como o braço direito do Chef Koschina, na mesma Vila Joya, como seu Sous-Chef, este meu amigo e irmão, parte para a sua terra natal, comandando, como Chef, as cozinhas de um Hotel de Luxo, Swisshotel, em Instambul, em busca de sua afirmação como o Verdadeiro e muito Talentoso Chef de Cozinha que ele é ! Estou seguríssimo que irá ser um sucesso retumbante!

É com saudade e com um aperto no peito, que dele me despeço e com o desejo de maiores felicidades na sua nova missão.

Não há agradecimentos que cheguem para lhe desejar, pelo que fez por mim e pela minha aprendizagem como Chef de cozinha.

Somente irei fazer o que ele me disse: 'Continua!'

Sorte!

E lá se vai o Setembro...

2008-09-30T17:01:00.003+01:00

Adeus Setembro de 2008...

Grandes mergulhos dei, este Verão, no mar, aqui no Algarve, uma aventura na Bélgica com ideias loucas na cabeça, portas se fecharam e janelas se abriram, Mundos novos se me apresentaram, amigos se confirmaram, novos e tremendos desafios se levantaram no horizonte, novos amigos surgiram e novas ideias desabrocharam...

Enquanto cá andar, ninguém passa fome, nem anda triste!

A Vida é uma aventura meus amigos, sorriso na cara e meia-bola e força !

Chef Alex Atala, o melhor

2008-09-29T23:59:00.003+01:00

Chef Alex Atala, o renomeado e muito aclamado Chef Brasileiro.

Tendo estudado na Escola Hoteleira de Namur, na Bélgica, trabalhou com o Chef Bruneau no seu restaurante, onde eu, por curtíssimo período, também trabalhei este ano.

Não tenho acompanhado como devia este Chef que fala português, mas sei que utiliza produtos genuinamente Brasileiros nas suas criações, e está tentando 'dar a volta' à ideia que os brasileiros têm de Alta Cozinha.

Visite o seu restaurante D.O.M. em São Paulo e estou certo que ficará cliente e amigo.

Queira Deus que um dia nos possamos encontrar e trocar algumas ideias.

Entretanto, continuação de muitíssimo bom trabalho grande Chef !

Workshop a pedido

2008-09-29T18:31:00.002+01:00

Se tiver um grupo de 10 pessoas e pretender um workshop sobre determinado tema culinário, terei todo o gosto e ajudar e a concretizar a sua ideia. Contacte-me SMS 918366890 ou e-mail

Workshop Pequeno almoço 'de Luxe'

2008-09-29T14:40:00.002+01:00

O Workshop Pequeno Almoço 'deLuxe' , já está preenchido com trabalho. Assim as inscrições estão encerradas para este dia.

Continuam os restantes workshops em aberto. Não se atrasem !

Workshops para Outubro com Chef Zé Cortes

2008-09-28T15:21:00.004+01:00

Neste mês de Outubro, planeei os seguintes Workshops, aos Sábados:

4 - Nova Cozinha Portuguesa- A Alheira com Ovo

A desconstrução deste maravilhoso prato português.

11 - O Pequeno Almoço 'de Luxe' JÁ PREENCHIDO !

Saiba como preparar em casa um pequeno almoço '2 estrelas Michelin'

18 - O método dum Caril

Se já provou um caril feito por mim, sabe porque vem, se não, venha aprender !

25 - 'Não sei estrelar nem um Ovo !'

Para si que nunca se atreveu a chegar-se a um fogão, veja como vai conseguir ! Todos podem cozinhar...
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Contacte-me para mais detalhes. Estão abertas as inscrições. Máximo de 10 pessoas por sessão.

Telefone ou SMS para 918366890.