Portuguese food...

Portuguese food is almost mediterranic, but with a twist, because we have brought new ingredients from the Americas, India, Japan and  China since the 15 th Century. Our food is very tipical and even different from the Spanish, even though we have the moorish influence as well, we have Celtic influence, just imagine that the Irish stew is almost alike our Ensopado de Borrego from Beja. It is a gastronomy to be discovered by many around the world because , stiil, we are not so good in marketing ourselves and our products and our uniqueness. Many Chefs around the world have tried the real gastronomy from Portugal, but to replicate it truly one has to be portuguese at heart, and that is not so easy, because we do not prize gold as much as we prize love and friendship, our goals are, most of the times, to cook with love more than with advanced technics, but we are managing to join both as we learn it and try to apply it to our gastronomy. If you search, you will find our culinary touch around the world, try to find out where does tempura comes from, or vindaloo, search and you will find much more. And here we have it all still, but you have to look for it, it is not every where. Thank you for asking, so much more to say but i leave it for my future restaurant, if i ever manage to have one !

Aqui vou eu

Dou inicio hoje a um projecto de restauração, perto da praia da Galé, em Albufeira.

Espero contar com as vossas opiniões sobre as minhas criações. Oportunamente, dir-vos-ei onde fica.

Até lá... bom apetite!

Um abraço forte.

Tem cozinhado ?

Nestes tempos que correm, a apetência por cozinhar coisas novas tem tocado o coração de muita e boa gente por Portugal...

Novos restaurantes e tendencias, a medo, vão aparecendo e novos talentos arriscam-se a apresentar nos seus restaurantes, coisas novas, mesmo sabendo que a maioria tem medo de experimentar... Coragem e ... boa tesouraria....

Os paladares são algo muito intimo e pertencem a cada um. Gostos não se discutem. Mas podem analisar-se os sabores e paladares.

No Fialho, em Évora, come-se divinamente a nossa boa comida alentejana. Já mencionado no Gault Milau, este espaço é uma referencia dos nossos paladares. Simples, mas nem por isso pouco complexos, não senhor. Para se chegar àquela perfeição necessitam-se de ter como apoio, várias gerações de experiencias. E assim é.

Mas se me disserem que é apresentado como todo o esmero como uma obra de arte, não sei dizer. Ou até sei, mas não digo, porque gostos não se discutem. Mas que sabe bem, sabe. E isso é o mais importante. À apresentação, lá iremos.

Se não, vejamos...

A cozinha francesa, até chegar a corte dos Medici e mais além, era a cozinha regional, boa, como a nossa. A corte e os seus cozinheiros deram-lhe a minúcia de obra de arte aprazível à vista sem alterar os sabores.

A nossa cozinha regional continua boa e recomenda-se, mas não é fácil de encontrá-la nos nossos restaurantes.

Por favor, pesquisem nomes e receitas de dois Chefs que recomendo: Eckart Witzigman e Dieter Müller, com quem já trabalhei directamente: A simplicidade, mas complexa, do tratamento das receitas tradicionais colocando-as ao nível do melhor que se pode apresentar. Bonito e bom.

É que estou um pouco fatigado dos filetes de pescada com arroz e batata frita e a vitela estufada e o bitoque e do cozido à portuguesa e etc... da maneira como são feitos em todo o lado. Todos os menús numa região parecem iguais uns aos outros. É chato...

Para os Chefs inovarem, é necessário que as pessoas abram um pouco os seus horizontes do paladar...

Pode ser?

Refeições mais baratas nos restaurantes?

Hoje em dia, um pouco por toda a parte, observo a descida dos preços das refeições servidas nos restaurantes, tascas, supermercados, snack bares, etc.

Creio que após a entrada no Euro, este momento é aquele em que os preços se aproximam mais daqueles que existiam antes da entrada em vigor da moeda única.

Concorrência, crise, chamem o que quizerem, este facto é óptimo para a restauração em geral, senão reparem:
Há um supermercado, pelo menos que eu saiba, que vende uma refeição quase completa por 1,89€ !
E tem sopa, prato e fruta. è quase ao preço da cantina da escola secundária, 1,48€!!

Isto faz que mais pesoas vão comer fora, muito mais do que antes, certo?
Assim, desde que as pessoas se habituem a comer fora, quando as coisas estiverem melhor, poderão então escolher melhores refeições e assim seleccionar espaços de restauração com uma oferta ainda mais cuidada e inventiva.

Aproveitar estes momentos de crise é importante, para que se possa crescer e desenvolver o espírito crítico em relação ao que se come por aí.
A monotonia de oferta em Portugal, de região para região, é de pasmar. Passei-se por Lisboa e quase toda a gente oferece os mesmos tipos de menú, em Albufeira é o mesmo e por aí fora.

Estou a generalizar claro, mas é lugar comum encontrar o mesmo tipo de oferta de um restaurante para outro numa mesma cidade, ou estarei enganado?

O gosto de comer bem VS o gosto de ficar saciado VS o prazer de comer bem ficando saciado VS o prazer de bem comer, ficando saciado e obtendo um imenso prazer para todos os sentidos incluindo o 6º. Este é o campeonato gastronómico de hoje.

Quem vai ganhar? Não sei e não quero saber. Vou observando e faço as minhas escolhas conforme os meus gostos e espero que faça o mesmo...

Bom apetite !

Já lá vai um tempo

Desde Fevereiro que aqui não venho.
Dei algum tempo para fazer e escrever outras coisas.
Espero que entretanto se tenham servido das coisas que aqui vos deixei.

a vida continua...

Vou tentar vir aqui mais vezes...

Abraço apertado a todos

Zé Cortes

Restaurante Couleur France

O meu querido amigo e Chef Pedro Pereira já não se encontra mais no Restaurante Couleur France em Almancil.
Fica aqui a notícia.
Desejo a ambos os melhores sucessos embora agora em estradas diferentes, claro.

yes we can

- Will I Am Lyrics

Aceito propostas de investidores.

Aceito propostas de chefia de cozinha.

Pratico cozinha de autor e funciono de maneira muito própria.

Quem tiver o espaço certo, no sítio certo e condições perfeitas, por favor contacte-me durante o mês de Março 2009.

Todo o processo deverá ser iniciado e promovido por mim.

De toda a energia necessária para criar e desenvolver este projecto, eu forneço o meu trabalho e conhecimentos, com controlo de realização e produção a 100%, tudo o resto será providenciado pelo(s) investidor(es).

O sucesso é incerto e os riscos são grandes.

Se funcionar, serão donos dum estabelecimento reconhecido a nível internacional e especialmente a nível nacional e poderão ficar ricos, mas não garanto nada, a não ser todo o meu esforço, capacidade e amor pela minha profissão e por todos os seres humanos.

Se houver alguém, avance.

Zé Cortes.

967336834

P.S A minha amiga Desi é só para chamar à atenção, não liguem...

Tantos dias sem dizer nada...

Caros leitores e leitoras,
No passado mes de Janeiro tivemos a 3ª edição de "Tribute to Claudia 2009" no Vila Joya.
Correu espectacularmente bem com todos os convivas a pedirem bis.
Os Chefs foram maravilhosos e toda a equipa da Vila Joya dedicou-se ao máximo ao evento.
A equipa de fotógrafos, Vasco e Paulo, foram incansáveis e a Ana Músico, a nossa preciosa ligação com os media, foi imprescindível para o sucesso do evento.
Nós, os Chefs da casa, limitámo-nos a apoiar todos os convidados e tentámos fazê-los brilhar ainda mais.

No final, é mais um sucesso da Vila Joya.
Até pareço um Benfiquista a falar para o Canal Benfica, do MEO, mas não... estou a ser imparcial.

Abraço a toda a malta por aí e aguardem mais novidades.
Zé Cortes

Murat Karaduman at Gaja Restaurant, cool...

VIEW ISTANBUL WITH THE DISTINCTION OF GAJA RESTAURANT

ISTANBUL, December 2008

Gaja Restaurant located at the 14th floor of the Swissôtel is this winter again very active and colorful with its unique tastes, selected wines, quality service and breath taking Bosphorus view…

Gaja Restaurant, which brought a new lease on Istanbul’s entertainment concept, offers with its 76-person-capacity unique tastes of the Mediterranean cuisine. Through its special cocktails, a rich wine menu consisting of 144 selections, Cuban cigars and rich cuisine you will be able to taste world flavors.

Offering services through chefs of restaurants possessing the Michelin star right from the day it opened its doors, Gaja Restaurant now prepares for hosting its taste passionates with Murat Karaduman, the first Turkish Chef of Portugal’s two Michelin stars holding Hotel & Restaurant Vila Joya. Color, freshness and lightness are always in the foreground of the meals prepared by Karaduman. The menu of this very special place, where everything from A to Z is considered for taste passionates, is at least as special as you are.

At Gaja Restaurant you may taste unique flavors from lobster to turbot, from shrimps to salmon, from dory to seabass, from duck liver terrine to marinated meat, from risotto to ravioli that you may not find anywhere else.

Gaja Restaurant offers also various alternatives to wine passionates through its rich wine menu consisting of 144 selections. Gaja Restaurant attracts attention through its decoration as much as through its ambience and menu. At Gaja Restaurant, which has a modern and minimalist style and where blue and its tones are reigning to procure its harmony with the unique view of the Bosphorus you may sense comfort and distinction.

A special bar and lounge section is available, where guests may take drinks before and after meals. Furthermore, you may host parties at Gaja Restaurant having also a special VIP lounge with a capacity for 12 persons.

At Gaja Restaurant, whose music consultancy is performed by DJ Suat Ateşdağlı you may view all the beauties of the Bosphorus and enjoy the music every day as from 19:00 o’clock, except on Sundays.

Chill Out... 1976...

Da Ocidental praia Lusitana

Da Ocidental praia Lusitana onde está situada a Vila Joya, nossa casa, e graças aos esforços primeiros de João, o segundo, o Gama, e outros que dobraram cabos, pudémos assistir e comprovar que o Mundo veio até nós, invertendo os Descobrimentos.

Especiarias, produtos exóticos, magos, Chefs, gente dos 4 cantos da Terra e mais além, juntaram-se na Vila Joya e, por 9 dias, a nossa casa foi uma Nau numa praia aqui perto.

Destas descobertas, maravilhámo-nos com o coração grande de todos os que participaram e tornaram esta aventura possível.

Apesar de nos media insistirem sempre nas trufas, foi-gras, lagostas e no caviar como produtos de luxo icónicos, creio que o luxo real reside no facto de tantos terem feito tanto e com tanto amor e carinho, como sempre na Vila Joya. Este é o luxo.

Pode ser todos os dias e em toda a parte, tu decides.

Joy, Vila Joya's light

Vila Joya's soul.

Marc Meneau, Serge Vieira e Aurelien Granssagne no Tribute to Claudia 2009

Serge Vieira na Vila Joya, Tribute to Claudia

Novo serviço de consultadoria... pelo telefone !!!!

No Site WENGO, poderá agora aceder ao meu serviço inovador de

consultadoria gastronómica... pelo telefone!

Visite o meu espaço e marque a sua consulta.

O primeiro minuto de consulta é sempre oferta minha.

Visite agora e tire as suas dúvidas.

Palestra de Reiki com o Mestre Vítor Valente, Biblioteca Municipal de Odemira, 24 Janeiro, 15h

Com entrada Livre...
"O Reiki é uma prática milenar oriunda do oriente (Japão/Tibete), que chegou a Portugal no final da década de 90 e teve o seu maior impulso a partir de 2000. O Reiki purifica, dissolve bloqueios emocionais, reforça e estabelece os circuitos normais da energia, ao mesmo tempo que facilita o fluxo da força vital necessária ao reequilíbrio do organismo." Mestre Viktor.

filme do Castelo S. Jorge em Lisboa

Vistas árabes ? Mas no Castelo de S.Jorge em Lisboa

Com o Rio Tejo ao fundo...

Tailandia? Nã... Lagos, aqui no Algarve... !

Depois, digam-me que não têm saudades do Verão também...

Quero uma praia !

A sério, o Inverno é fixe e tudo o resto, faz falta, etc etc etc...

Mas dêm-me uma praia cheia de sol e de areia fina em que eu possa estar, aqui ao pé de casa !

Que saudades tenho dos dias de Verão, Sol, Mar, Miragens, Calôr... Enjoy Beach ... Espero que este ano abra e que seja como sempre, estou a torcer por isso.

O Alimento levado e trazido pelos portugueses...

Sem a vontade de exageros, nem de lições de História, e muito menos com a vontade de retirar desprimor a todas as outras pessoas... nós os Portugueses fomos o ponto fulcral de onde se assentou a alavanca que mexe o Mundo conhecido, neste Planeta Terra e não só... sem exageros...
É relativamente fácil de explicar, mais difícil será de entender...

• Caril picante na Ásia? Só possível com as malaguetas que levámos para lá do Brasil.
• Tempura ? São os nossos 'peixinhos da horta' que levámos para o Japão.
• Chamuça? Levámos para a India com a massa brik que aprendemos a fazer com os irmãos árabes do Norte de África e Algarve, já agora.
• Rolos Primavera, crepe chinês? o mesmo...
• Batata-dôce na China? Na provincia de Cantão tornou-se no alimento principal
• óleo de amendoim para cozinhar, tipicamente chinês? Levámos nós para lá.
• Agrião na China ? ainda lhe chamam o 'legume do Oceano Ocidental'. Oceano Ocidental é o termo chinês para designar Portugal.
• Ananases, goiabas, Papaias? Levados para Ásia pelos Portugueses.
• Pasta de camarão? essencial na cozinha tailandesa e utilizado na cozinha chinesa? Receita e preparação portuguesa, que permitiu à provincia de Guantang a criação de uma enorme indústria, enruiquecendo as muito pobres aldeias costeiras da região.
• Vindaloo? prato indiano bem caracteristico? significa 'vinha-d'alho' e foi introduzido pelos portugueses na India para marinar a comida.
• O Chá? veio da China para a Europa, trazido pelos portugueses, tendo sido introduzido em Inglaterra o hábito de bebê-lo com Catarina de Bragança, tuga, casada com Charles II, não tuga.
• Laranja? vieram do Sul da China, trazidas por quem? Portugueses...
• Aipo e Ruibarbo? do Sul da China também, trazido por nós. O ruibarbo é muito laxante, levando os Chineses a crer que a Europa era o Continente da prisão de ventre !
• Primeira Universidade na Ásia? Pelos Portugueses.

Quem nos pôs como estamos? Os Portugueses...

Somos do melhor...

Quem nos poderia pôr à frente da maior evolução do Ser-humano desde a sua criação?

Os Portugueses...

Meditem nisto.

Tribute to Claudia 2009, 3ª edição !

Em 2009, finalmente, teremos a participação de um Chef bem Português ! Albano Lourenço, o primeiro a ser distinguido com uma estrela do Guia Michelin.
Na Quinta das Lágrimas exerce a sua magia e saber. Por uma noite, em abertura do Festival Gastronómico, teremos a sua presença na Vila Joya.
Saiba mais aqui

Desejos de um Feliz Natal

Mesmo sabendo que é um chavão gastíssimo de 2 mil anos, ainda assim, tenho a coragem e a aborrecida lata de desejar a todos um feliz Natal, com tudo o que têm direito.
Tempo de aquecer os nossos corações e de comer as nossas guloseimas. Amigos e família connosco, seja fisicamente ou em pensamento, passaremos este Natal com uma sensação de 'quentinho', que gostaríamos de manter todo o ano.
Fecho com mais outro desgramado chavão:
Natal é quando nós quizermos !

A primeira Aldeia Global, por Martin Page

Este Domingo, na Fnac, encontrei este livro e creio ser uma leitura obrigatória para todos os que queiram situar melhor Portugal no plano histórico. Visto pelo Jornalista, já falecido, Martin Page.

"Quando Jonas foi engolido pelo «grande peixe», tentava apenas escapar para o território que é agora Portugal. Foi aqui que Aníbal encontrou os guerreiros, as armas e o ouro que tornaram possível a sua marcha sobre Roma; e Júlio César, a fortuna que lhe permitiu as conquistas da Gália e da Inglaterra. Durante a Alta Idade Média, mais a norte, os governantes árabes integraram Portugal na civilização mais avançada do mundo. Após a conquista de Lisboa, pelos Normandos, o novo Portugal levou Veneza à bancarrota e tornou-se a nação mais rica da Europa.
Antes de ser eleito Papa, com o nome de João XXI, Pedro Hispano, nascido em Lisboa, escreveu um dos primeiros compêndios modernos sobre Medicina que, um século mais tarde, era livro de consulta obrigatória em quase toda a Europa. Os Portugueses levaram as túlipas, o chocolate e os diamantes para a Holanda, introduziram na Inglaterra hábito do chá das cinco e deram a Bombaim a chave do Império. Ensinaram a África a proteger-se contra a malária e levaram carregamentos de escravos para a América. Introduziram, na Índia, o ensino superior, o caril e as chamuças e, no Japão, a tempura e as armas de fogo."

Uma boa prenda...

Salada Caprese...Um bom exemplo de cozinha viva

Uma receita bem antiga:

• Tomate fresco ou tomate cereja fresco
• Manjericão fresco
• Oregãos frescos
• Mozarella fresca
• Azeite extra-virgem (prensagem a frio)
• Vinagre balsâmico ( a original não leva vinagre)
• Alho, sem germen ( a original não leva alho)
• flor de sal
• pimenta preta moida na altura ( a original não leva pimenta)
• pinhões (a original não tem pinhões)

Cortar os tomates às rodelas, cortar o mozarela às rodelas também.

Intercalar uma fatia de tomate com outra de mozarela.

Cortar o manjericão e os oregãos com a mão em pedaços mais pequenos.

Picar o alho muito bem, não precisa de muito alho...

Colocar o alho, o manjericão e os pinhões, se fôr caso disso, sobre as rodelas e temperar com sal e pimenta.

Regar com o azeite e o vinagre.

Repousar por uns minutos.

Comer....

Se for tudo da vossa criação, melhor ainda...

Cozinha do Ser: - estaremos mais perto...?

Aqui há uns tempos escrevi aqui uma ideia sobre a cozinha do ser, recordam-se? Hoje relembro esse tema.

Viram aquela reportagem sobre a "Ilha Paraíso" na TV (SIC)? Falava sobre uma familia que vive no Marvão, num terreno com 2 ha, e vive de uma forma natural.

Entre outras coisas, houve uma que me chamou à atenção: - o facto de se alimentarem exclusivamente de comida 'viva', recordam-se?

Faz tanto sentido, que vocês nem imaginam...

Dito por mim, que cozinho ao fogão todos os dias, é quase para vocês se rirem de mim... e têm razão, riam-se que eu faço o mesmo...

Para absorvermos a energia dos alimentos, não somente os seus nutrientes e afins, temos de consumi-los ainda 'vivos', excluindo os animais, evidentemente, que esses não entram nesta equação alimentar, somente as plantas, minerais e os produtos animais como o leite, yogurte e o queijo, por exemplo.

A variedade à nossa disposição é tão grande, o problema é que estes alimentos têm origem quase todos numa escala industrial.

Na reportagem, eles tinham estes alimentos disponíveis, porque eles os criavam, com amor e carinho no seu espaço. Misturavam-nos e preparavam-nos , até chegarem às suas refeições Gourmet. E, de facto, pude observar isso na reportagem, as ementas e os pratos eram preparados com saber de saberes feitos e por tentativas anteriores chegavam a novos sabores e a uma alimentação equilibrada, sem 'prendas', nem 'promoções', e os sub-produtos que produziam eles próprios, era devolvido ao ciclo da produção, equilibradamente.

Eu gostava de ser um Chef assim... Criando comida boa, energética, atraente e saborosa que, de facto servisse o Ser que há em cada um de nós.

Quem sabe? Um dia consigo, consigo...

Canelonis frescos de pepino e salmão fumado, pequeno almoço...

Corte pepino em fatias finas, com um descascador de batatas.

'Besunte' cada fatia, dum lado, com pasta de wasabi e molho de soja.

Coloque uma fatia fina de salmão fumado ou marinado em cada fatia de pepino e enrole-a como se fosse uma tortinha.

Feche com um palito, ou não, normalmente , não é preciso. Costumo utilizar um cebolinho, branqueado e espalmado atando-o á volta do rolinho, com um nózinho... fica muito bem, apresentável e apetitoso.

Apare os lados, retirando os pedaços de salmão que saem do rolo ( ou não, mas acho que fica mais apresentável se retirá-los, com uma faca afiada)

Acompanhe com pão preto (pumpernikel) barrado com manteiga fresca e cebolinho cortadinho e uma bebida muitíssimo bem, estupidamente, fresca ( vodka, champanhe, prosecco, espumante bom, sumo de laranja)

Bom pequeno almoço ! E fruta também !

Workshop de cozinha !

Já tem o seu grupo reunido para o workshop em sua casa?
Marque o seu Sábado, antes que fique ocupado !
Já sabe, de 6 a 12 pessoas e um workshop de cozinha, comigo como Chef, é uma ideia maravilhosa, para compartilhar com as suas amigas, ou os seus amigos naquele Sábado especial!
Um dia para relembrar ! Original !
Ligue-me ...

Evolução

Tanto tempo e tanta gente e... calha-nos a nós ! Evoluemos, então, que esperas?

Joy of Creation, N. Roerich

Como Roerich, viveu entre 1874 e 1947. Pintou e escreveu, entre outras coisas. Uma, pelo menos, das coisas que escreveu, é tão 'hoje' que parece que não se passou nada entre o que ele escreveu e o que 'é' hoje em dia.

Este é um excerto, em inglês, desculpem-me... (poderei tentar traduzir se alguém pretender. É só pedir.)

"(...) There are no enemies of evolution—there are misunderstandings; misunderstandings of family; misunderstandings of sex; misunderstandings of age; misunderstandings of countries; of continents, of worlds. And only through open-minded constructive thought can we solve them; when we are thinking not of ourselves but of the future generations. I repeat that the East can be a close friend, a most skilled co-worker, but this billion of people can also easily become an enemy through a simple misunderstanding. Is it not a beautiful task for our generation to solve the problem of misunderstanding, if we feel the oneness of the great Energy? The same single impulse of betterment, of upliftment, of creation, is the same for all humanity. With the same hand we may give our benediction and with the same hand we may commit murder. I do not believe in so-called varying conditions. One condition exists for all humanity—the mutual language of the heart, and with this language you destroy all misunderstandings because you are acting in full sincerity. You can proceed, you can surmount, because you know for what unifying purpose you are working. We speak so often about eternal peace, but from whence emanate the wars? From misunderstanding. And if we are so skillful in our discoveries, is it not also a most important discovery to determine how to solve the misunderstanding through the language of the heart? I am not speaking about anything metaphysical. After forty years of activity I affirm that everything is not ephemeral but if every energy can be discovered, measured and weighed, then in the same way our thought is also a tangible emanation. And the power of thought, without any metaphysical powers, can approach in the most friendly way each misunderstanding. Hence, from the highest, from the future, we can approach our reality. And our optimism is not the product of far-off dreams, but the result of studying dozens of countries and of approaching widely differing peoples, with quite varied psychologies. And after all, in spite of all variations, they are one. And the language of the heart, the language of love, is also one.(...)"

E, agora, é que desejo mesmo bom Natal para todos, todos os dias de cada ano, que são, cada um, um hoje.